原(yuan) 料(liao)： 
雞脯肉 、豬肚頭(tou)、豬腰子、烏魚(yu)肉、水(shui)發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚、火腿、香(xiang)菜(cai)、蔥頭(tou)、凈雞塊各20克(ke) ，水(shui)發豆皮(pi)、白(bai)菜(cai)心、碗豆尖、蔥、豆芽菜(cai)、蘑菇(gu)各50克(ke)，米線200克(ke)。 
制法： 
1.把肉料(liao)分(fen)別切(qie)薄(bo)片，有味的(de)焯水后漂涼裝盤； 
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后(hou)切(qie)段(duan)裝盤； 
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌； 
4.雞油燒至7成(cheng)熱時裝入碗(wan)中，倒入燒開的(de)清湯，加(jia)調(diao)料(liao)上桌； 
5.食時先將(jiang)肉片(pian)燙(tang)至(zhi)白(bai)色(se)，下綠菜稍(shao)燙(tang)，再下米(mi)線，撒少(shao)許蔥(cong)花(hua)、香菜即成 。 
再填補三種做法： 
過橋米線(xian)的做法(fa)一 
米線配料： 
米線200克(ke)，雞(ji)脯肉(rou) 、豬肚(du)頭、豬腰(yao)子、烏魚肉(rou)、水發(fa)(fa)魷魚、油(you)發(fa)(fa)魚肚(du)、火腿、香(xiang)菜(cai)、蔥(cong)頭、凈(jing)雞(ji)塊各20克(ke)，水發(fa)(fa)豆皮、白菜(cai)心、碗豆尖、蔥(cong)、豆芽(ya)菜(cai)、蘑菇(gu)各50克(ke)。 
制作過(guo)程(cheng)： 
1.把(ba)肉料分別(bie)切薄片，有味的焯(zhuo)水后漂(piao)涼(liang)裝(zhuang)盤； 
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段(duan)裝盤(pan)； 
3.香菜(cai)、蔥(cong)切碎和(he)油辣椒及燙過(guo)的(de)米線一同上(shang)桌； 
4.雞油燒至(zhi)7成熱時裝(zhuang)入(ru)碗中，倒入(ru)燒開的清湯，加(jia)調(diao)料上桌； 
5.食時先將肉片(pian)燙(tang)至白(bai)色，下(xia)綠菜稍(shao)燙(tang)，再(zai)下(xia)米線，撒(sa)少(shao)許蔥花、香菜即成。 
過橋米線的(de)做(zuo)法(fa)二(er) 
米線配料： 
光(guang)(guang)肥(fei)母雞半只(zhi)（約750克），光(guang)(guang)老鴨(ya)半只(zhi)（約750克），豬筒子骨3根(gen)，豬脊(ji)肉(rou)、嫩(nen)雞脯肉(rou)、烏魚(yu)（黑魚(yu)）肉(rou)或(huo)水(shui)發魷魚(yu)各(ge)50克，豆腐皮(pi)1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝(zhi)麻油(you)5克，豬油(you)或(huo)雞鴨(ya)油(you)50克，芝(zhi)麻辣椒油(you)25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各(ge)少許(xu)。 
制作過(guo)程： 
1.將雞鴨去內(nei)臟洗凈，同(tong)洗凈的豬骨(gu)一起(qi)入(ru)開(kai)水(shui)鍋中略(lve)焯，去除血污，然后(hou)入(ru)鍋，加水(shui)2000克(ke)，燜燒3小時(shi)左右，至湯(tang)呈乳(ru)白色時(shi)，撈出雞鴨（雞鴨不宜(yi)煮得(de)過爛，另作別用），取湯(tang)備用； 
2.將生雞脯肉、豬脊肉分(fen)別切(qie)成薄至透明(ming)的(de)片(pian)放在(zai)(zai)盤中，烏魚（或(huo)魷魚）肉切(qie)成薄片(pian)，用沸(fei)(fei)水(shui)稍煮(zhu)后取出裝盤，豆(dou)腐皮用冷(leng)水(shui)浸軟切(qie)成絲，在(zai)(zai)沸(fei)(fei)水(shui)中燙(tang)2分(fen)鐘后，漂在(zai)(zai)冷(leng)水(shui)中待用，韭菜洗(xi)凈，用沸(fei)(fei)水(shui)燙(tang)熟，取出改(gai)刀待用，蔥頭、芫荽(sui)用水(shui)洗(xi)凈，切(qie)成0.5厘(li)米長的(de)小(xiao)段，分(fen)別盛在(zai)(zai)小(xiao)盤中； 
3.稻米經浸泡、磨成(cheng)(cheng)細粉(fen)(fen)、蒸熟，壓成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)絲，再用沸水(shui)燙(tang)二三分鐘成(cheng)(cheng)形，最后(hou)用冷水(shui)漂洗米線(xian)，每碗用150克(ke)； 
4.食用時，用高(gao)深(shen)的大碗(wan)，放(fang)入(ru)(ru)20克雞(ji)(ji)鴨肉(rou)，并(bing)將(jiang)鍋中(zhong)滾湯舀(yao)入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)，加鹽(yan)、味精、胡椒粉、芝麻油、豬(zhu)油或(huo)雞(ji)(ji)鴨油、芝麻辣椒油，使碗(wan)內(nei)保持較高(gao)的溫度(du)，湯菜(cai)上桌(zhuo)后(hou)，先將(jiang)雞(ji)(ji)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、魚片(pian)生片(pian)依次放(fang)入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)，用筷子(zi)輕輕攪動即可燙(tang)熟，再將(jiang)韭(jiu)菜(cai)放(fang)入(ru)(ru)湯中(zhong)，加蔥花、芫 荽(sui)，接著把米線陸續放(fang)入(ru)(ru)湯中(zhong)，也(ye)可邊燙(tang)邊吃，各(ge)種肉(rou)片(pian)和韭(jiu)菜(cai)可蘸著作料吃。 
米線特點： 
湯燙味(wei)美，肉片鮮嫩(nen)，口味(wei)清(qing)香(xiang)，別具風味(wei)。 
過橋米線的做(zuo)法三 
米線配料： 
排骨(gu)300g，鮮(xian)(xian)雞1/2只，鮮(xian)(xian)鴨1/2只，云南(nan)火腿100g，老姜1塊(kuai)（50g），鹽2茶(cha)匙(chi)（10g），熟米線200g，鮮(xian)(xian)草(cao)魚80g，鮮(xian)(xian)豬(zhu)里(li)脊(ji)80g，鵪鶉蛋(dan)1枚，韭菜(cai)(cai)30g，香蔥30g，榨(zha)菜(cai)(cai)30g，綠豆(dou)芽30g，鹽1茶(cha)匙(chi)（5g），白(bai)胡(hu)椒粉1/2茶(cha)匙(chi)（3g）。 
制作過程： 
1.排(pai)骨、鮮雞、鮮鴨(ya)洗凈(jing)，斬成(cheng)大塊，分別放(fang)入沸水(shui)，滾去血沫，撈出沖洗干凈(jing)； 
2.把上(shang)(shang)面材料和拍散(san)的(de)姜塊、云(yun)南(nan)火(huo)腿一同放入高壓(ya)鍋（或大砂(sha)鍋），加入約為(wei)固體材料4-5倍(bei)的(de)水，先(xian)大火(huo)燒(shao)開，再轉為(wei)小火(huo)，煨制(zhi)一小時以(yi)上(shang)(shang)； 
3.調入鹽，最后成品應該是濃(nong)濃(nong)白(bai)白(bai)的湯汁，表(biao)面(mian)飄著一層(ceng)明(ming)油； 
4.將鮮(xian)(xian)草(cao)魚肉(rou)和鮮(xian)(xian)里脊肉(rou)，分別切成極薄的肉(rou)片(pian)待用（為防表(biao)面變(bian)干，可以(yi)先碼好，蒙上保鮮(xian)(xian)膜）； 
5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平(ping)放(fang)入鮮(xian)魚(yu)肉片、鮮(xian)里脊(ji)肉片、綠豆(dou)芽、榨菜和韭菜，放(fang)入生鵪鶉(chun)蛋，放(fang)鹽和白(bai)胡椒粉； 
6.放置2分鐘后(hou)，再(zai)放入沸水燙過的米(mi)線，撒上(shang)香(xiang)蔥即可(ke)。 
米(mi)線原料的(de)制作方法 
將大(da)米倒入(ru)木桶，用涼水(shui)(shui)浸泡(pao)半(ban)小時，放掉水(shui)(shui)，控(kong)干，將米碾成(cheng)面，或用將米粉碎成(cheng)面。 
將(jiang)米面(mian)(mian)(mian)加涼水(shui)合(he)成(cheng)耙(pa)。水(shui)、面(mian)(mian)(mian)比(bi)例(li)以和(he)好后面(mian)(mian)(mian)耙(pa)表(biao)面(mian)(mian)(mian)能自(zi)然聚成(cheng)平面(mian)(mian)(mian)為宜，面(mian)(mian)(mian)不成(cheng)疙(ge)瘩，比(bi)和(he)元宵面(mian)(mian)(mian)稀一些。 
將和好(hao)的耙送入米線(xian)壓榨機（舊法(fa)手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線(xian)器械）。 
15分鐘(zhong)后即成熟(shu)米線(xian)。將主(zhu)線(xian)晾24小時，使之回生，用水浸(jin)泡散開。 
制湯方(fang)法(fa) 
將豬排骨(gu)斬馬，大(da)骨(gu)斬斷，與雞、鴨(ya)、火腿(tui)一(yi)同下鍋煮(zhu)熟。先急(ji)火燒開，然后慢火煨(wei)煮(zhu)，但不要把各種湯(tang)料煮(zhu)化(hua)。火腿(tui)早(zao)些(xie)撈(lao)出(chu)(chu)，雞、鴨(ya)分別撈(lao)出(chu)(chu)，仍可作冷盤用料。大(da)骨(gu)繼(ji)續煮(zhu)熬，以敖出(chu)(chu)骨(gu)油，溶出(chu)(chu)鈣質。湯(tang)里可放胡椒粉、味(wei)精(jing)、鹽(yan)巴(ba)(ba)。也可只放鹽(yan)巴(ba)(ba)。 
鮮料制(zhi)法：遠用(yong)淡水魚，以(yi)嫩無腥(xing)氣者為(wei)佳，洗凈(jing)，片(pian)(pian)成極薄的生(sheng)魚片(pian)(pian)，與片(pian)(pian)切(qie)得薄如(ru)紙的生(sheng)鮮里(li)脊片(pian)(pian)同擺(bai)在大(da)盤內，將(jiang)豆腐皮(pi)、玉(yu)米片(pian)(pian)（或鮮筍片(pian)(pian)）、水發木耳都(dou)洗凈(jing)改(gai)刀放入盤內，香(xiang)菜、蔥(cong)切(qie)花（如(ru)用(yong)其它鮮靈小料如(ru)豌豆苗等均切(qie)小花）、熟芝(zhi)麻(ma)，撒入湯碗內。 
吃時米(mi)(mi)線、湯碗、鮮(xian)(xian)料(liao)分裝在三件(jian)餐具內(nei)一(yi)劑上桌，把鮮(xian)(xian)料(liao)夾(jia)(jia)地熱湯碗（湯面(mian)必須有一(yi)層(ceng)封面(mian)油，湯溫較高）燙熟，再夾(jia)(jia)進米(mi)(mi)線配鮮(xian)(xian)料(liao)吃。